點破199道肉類料理秘訣
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- 作者： 劉仁華 、 李德全、邱寶郎、楊桃文化 追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
- 出版社： 楊桃文化 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2011/08/22
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內容簡介
【台灣人最愛、最常做的豬、雞、牛料理】
從小到大，台灣人的餐桌上少不了肉類，尤其是用雞、豬、牛烹調的菜餚，幾乎道道都是經典，如家常的三杯雞、滷肉、燉牛肉等等，到路邊攤的炸雞排、滷排骨或紅燒牛腩，講出來的菜色你絕對不陌生，可是，這些常煮、常吃的料理，你知道料理的關鍵在哪嗎?選購和保存的要訣又是什麼?菜色的變化又有多豐富嗎?
本書請來三大名廚聯手出擊，從炒、燉、燒、滷、炸等不同的烹調方式，讓你一次學會豬肉、雞肉、牛的烹調訣竅，並收錄199道肉類菜餚，讓你天天變化換著吃。
從小到大，台灣人的餐桌上少不了肉類，尤其是用雞、豬、牛烹調的菜餚，幾乎道道都是經典，如家常的三杯雞、滷肉、燉牛肉等等，到路邊攤的炸雞排、滷排骨或紅燒牛腩，講出來的菜色你絕對不陌生，可是，這些常煮、常吃的料理，你知道料理的關鍵在哪嗎?選購和保存的要訣又是什麼?菜色的變化又有多豐富嗎?
本書請來三大名廚聯手出擊，從炒、燉、燒、滷、炸等不同的烹調方式，讓你一次學會豬肉、雞肉、牛的烹調訣竅，並收錄199道肉類菜餚，讓你天天變化換著吃。
目錄
4 導讀─美味肉料理 天天換著吃
6 將好肉帶回家
篇名一：最愛的豬肉料理
糖醋里肌 9
醬爆肉片 9
回鍋肉片 10
酸菜炒五花肉 10
蒜苗臘肉 11
蒼蠅頭 11
京醬肉絲 11
香辣肉條 12
乾煸肉條 12
蔥爆肉絲 13
客家小炒 13
打拋豬肉 13
玉米炒肉末 14
酸豆炒肉末 14
豆豉辣椒炒肉末 14
木須肉絲 15
竹筍炒肉絲 15
咕咾肉 15
泡菜豆芽炒肉片 16
壽喜霜降肉片 16
川味三色肉片 16
京都排骨 17
無錫排骨 17
豉汁排骨 17
南瓜蒸排骨 18
粉蒸排骨 18
樹子蒸肉餅 19
翡翠肉餅 19
白玉珍藏 20
肉末鑲豆腐 20
香煎洋蔥肉餅 20
台式滷肉 21
梅菜扣肉 21
東坡肉 22
紅燒五花肉 22
滷排骨 23
滷焢肉 24
蔥燒排骨 24
白菜滷肉 24
客家封肉 25
紅燒筍干蹄膀 25
花生滷豬腳 26
甘蔗豬腳 26
茶香滷肉 26
瓜仔肉燥 27
香菇肉燥 27
魚香肉燥 28
椒麻肉燥 28
中式炸醬 29
蔥燒滷肉丸 29
紅燒獅子頭 30
紅燒丸子 31
陳皮肉丸 31
馬鈴薯燉肉 32
紅糟燒肉 32
南瓜燒肉 33
苦瓜燒肉 33
芋燒肉片 33
日式炸豬排 34
藍帶豬排 34
紅糟豬排 34
炸紅燒肉 35
蒜汁炸排骨 35
五香鹹豬肉 36
芝麻肉條 36
香煎味噌豬排 36
醬燒腱子 37
水晶肉凍 37
篇名二：最愛的雞肉料理
宮保雞丁 39
辣子雞丁 39
左宗棠雞 39
三杯雞 40
花雕雞 41
炒雞酒 41
乾蔥豆豉雞 42
醬爆雞片 42
新疆大盤雞 43
香辣乾鍋雞 43
腰果雞丁 44
芹菜炒嫩雞 44
甜椒炒雞柳 44
玫瑰油雞 45
蔥油雞腿 45
口水雞 45
醉雞 46
道口燒雞 47
芋頭燒雞 47
薑汁燒雞 47
香菇蒸雞 48
燒滷雞塊 48
冬瓜燒雞 48
栗子燒雞 49
蒜子燒雞丁 49
唐揚椰汁雞肉咖哩 50
咖哩雞球 50
椰漿燴咖哩雞腿 51
腐乳燒雞腿 51
油豆腐燒雞 51
牛蒡燴雞腿 52
香滷棒棒腿 52
茄汁滷雞塊 53
青蔥燒滷雞翅 53
蠔油杏鮑菇滷雞翅 54
綠竹筍滷雞肉 54
紅燒雞肉捲 55
紫菜雞肉捲 55
煙燻雞翅 55
炸雞排 56
椒麻雞 56
鹹酥雞 57
照燒雞腿 57
中式脆皮雞腿 57
塔香炸雞丁 58
乾煎蒜味雞腿 58
馬鈴薯炸雞腿 58
咖哩烤雞腿 59
蜜汁烤雞翅 59
泰式香辣翅小腿 59
碳烤雞排 60
洋蔥煎雞排 60
蛋香煎雞柳 60
鹽水雞 61
粉嫩雞胸肉 62
寒天雞絲 62
辣味雞絲珊瑚草 62
辣油黃瓜雞 63
洋蔥拌雞絲 63
鹹水手撕雞 63
五味拌雞片 64
酸辣雞翅 64
梅汁拌雞絲 65
玫瑰磨菇雞 65
泡菜涼拌雞丁 65
篇名三：最愛的牛肉料理
蔥爆牛肉 67
芥蘭牛肉 67
蘆筍牛肉片 68
三絲牛柳 68
香根牛肉 69
牛肉粉絲 69
西芹牛柳 70
醬爆牛柳 70
黑椒牛柳 70
干絲牛肉 71
辣椒牛肉絲 71
松子牛肉丁 72
孜然牛肉 72
宮保牛肋粒 72
彩椒牛肉粒 73
泡菜炒牛肉 73
奶油鐵板牛肉 74
牛蒡牛肉絲 74
香蒜牛肉粒 74
酸薑牛肉絲 75
醋溜牛肉絲 75
照燒牛肉片 76
波蘿炒牛肉 76
XO醬牛肉 76
炒牛肉鬆夾生菜 77
香蔥肉燥炒牛肉 77
椒鹽牛小排 78
沙茶牛小排 78
貴妃牛肉燥 79
豆瓣牛筋 79
麻油牛丸 79
紅燒牛腩 80
橙汁牛小排 80
蘋果咖哩牛肉 81
貴妃牛腩 82
富貴牛腩 82
可樂燒牛腱 83
果汁燒牛腩 83
糖醋牛肉餅 84
蠔油燒牛肉丸 84
紅酒燉牛肉 85
蘑菇蕃茄燉牛肉 85
家常燉牛肉 86
日式南瓜燉牛肉 86
酸奶燉牛肉 86
蔥燒蕃茄燉牛肉 87
紅麴燉牛腱 87
滷牛腱 88
滷牛肚 88
滷牛腩 88
水煮牛肉 89
波菜牛肉羹 89
粉蒸牛肉 90
牛肉豆腐煲 91
魚香牛肉煲 91
茶樹菇牛肉煲 92
沙茶粉絲牛肉煲 92
柱侯牛腩煲 92
蒜片煎牛小排 93
黑椒烤牛小排 93
麻辣拌牛筋 94
麻辣拌牛肉 94
酸辣拌牛肉 94
泰式酸辣拌肉片 95
檸檬洋蔥拌牛肉 95
涼拌沙朗 95
6 將好肉帶回家
篇名一：最愛的豬肉料理
糖醋里肌 9
醬爆肉片 9
回鍋肉片 10
酸菜炒五花肉 10
蒜苗臘肉 11
蒼蠅頭 11
京醬肉絲 11
香辣肉條 12
乾煸肉條 12
蔥爆肉絲 13
客家小炒 13
打拋豬肉 13
玉米炒肉末 14
酸豆炒肉末 14
豆豉辣椒炒肉末 14
木須肉絲 15
竹筍炒肉絲 15
咕咾肉 15
泡菜豆芽炒肉片 16
壽喜霜降肉片 16
川味三色肉片 16
京都排骨 17
無錫排骨 17
豉汁排骨 17
南瓜蒸排骨 18
粉蒸排骨 18
樹子蒸肉餅 19
翡翠肉餅 19
白玉珍藏 20
肉末鑲豆腐 20
香煎洋蔥肉餅 20
台式滷肉 21
梅菜扣肉 21
東坡肉 22
紅燒五花肉 22
滷排骨 23
滷焢肉 24
蔥燒排骨 24
白菜滷肉 24
客家封肉 25
紅燒筍干蹄膀 25
花生滷豬腳 26
甘蔗豬腳 26
茶香滷肉 26
瓜仔肉燥 27
香菇肉燥 27
魚香肉燥 28
椒麻肉燥 28
中式炸醬 29
蔥燒滷肉丸 29
紅燒獅子頭 30
紅燒丸子 31
陳皮肉丸 31
馬鈴薯燉肉 32
紅糟燒肉 32
南瓜燒肉 33
苦瓜燒肉 33
芋燒肉片 33
日式炸豬排 34
藍帶豬排 34
紅糟豬排 34
炸紅燒肉 35
蒜汁炸排骨 35
五香鹹豬肉 36
芝麻肉條 36
香煎味噌豬排 36
醬燒腱子 37
水晶肉凍 37
篇名二：最愛的雞肉料理
宮保雞丁 39
辣子雞丁 39
左宗棠雞 39
三杯雞 40
花雕雞 41
炒雞酒 41
乾蔥豆豉雞 42
醬爆雞片 42
新疆大盤雞 43
香辣乾鍋雞 43
腰果雞丁 44
芹菜炒嫩雞 44
甜椒炒雞柳 44
玫瑰油雞 45
蔥油雞腿 45
口水雞 45
醉雞 46
道口燒雞 47
芋頭燒雞 47
薑汁燒雞 47
香菇蒸雞 48
燒滷雞塊 48
冬瓜燒雞 48
栗子燒雞 49
蒜子燒雞丁 49
唐揚椰汁雞肉咖哩 50
咖哩雞球 50
椰漿燴咖哩雞腿 51
腐乳燒雞腿 51
油豆腐燒雞 51
牛蒡燴雞腿 52
香滷棒棒腿 52
茄汁滷雞塊 53
青蔥燒滷雞翅 53
蠔油杏鮑菇滷雞翅 54
綠竹筍滷雞肉 54
紅燒雞肉捲 55
紫菜雞肉捲 55
煙燻雞翅 55
炸雞排 56
椒麻雞 56
鹹酥雞 57
照燒雞腿 57
中式脆皮雞腿 57
塔香炸雞丁 58
乾煎蒜味雞腿 58
馬鈴薯炸雞腿 58
咖哩烤雞腿 59
蜜汁烤雞翅 59
泰式香辣翅小腿 59
碳烤雞排 60
洋蔥煎雞排 60
蛋香煎雞柳 60
鹽水雞 61
粉嫩雞胸肉 62
寒天雞絲 62
辣味雞絲珊瑚草 62
辣油黃瓜雞 63
洋蔥拌雞絲 63
鹹水手撕雞 63
五味拌雞片 64
酸辣雞翅 64
梅汁拌雞絲 65
玫瑰磨菇雞 65
泡菜涼拌雞丁 65
篇名三：最愛的牛肉料理
蔥爆牛肉 67
芥蘭牛肉 67
蘆筍牛肉片 68
三絲牛柳 68
香根牛肉 69
牛肉粉絲 69
西芹牛柳 70
醬爆牛柳 70
黑椒牛柳 70
干絲牛肉 71
辣椒牛肉絲 71
松子牛肉丁 72
孜然牛肉 72
宮保牛肋粒 72
彩椒牛肉粒 73
泡菜炒牛肉 73
奶油鐵板牛肉 74
牛蒡牛肉絲 74
香蒜牛肉粒 74
酸薑牛肉絲 75
醋溜牛肉絲 75
照燒牛肉片 76
波蘿炒牛肉 76
XO醬牛肉 76
炒牛肉鬆夾生菜 77
香蔥肉燥炒牛肉 77
椒鹽牛小排 78
沙茶牛小排 78
貴妃牛肉燥 79
豆瓣牛筋 79
麻油牛丸 79
紅燒牛腩 80
橙汁牛小排 80
蘋果咖哩牛肉 81
貴妃牛腩 82
富貴牛腩 82
可樂燒牛腱 83
果汁燒牛腩 83
糖醋牛肉餅 84
蠔油燒牛肉丸 84
紅酒燉牛肉 85
蘑菇蕃茄燉牛肉 85
家常燉牛肉 86
日式南瓜燉牛肉 86
酸奶燉牛肉 86
蔥燒蕃茄燉牛肉 87
紅麴燉牛腱 87
滷牛腱 88
滷牛肚 88
滷牛腩 88
水煮牛肉 89
波菜牛肉羹 89
粉蒸牛肉 90
牛肉豆腐煲 91
魚香牛肉煲 91
茶樹菇牛肉煲 92
沙茶粉絲牛肉煲 92
柱侯牛腩煲 92
蒜片煎牛小排 93
黑椒烤牛小排 93
麻辣拌牛筋 94
麻辣拌牛肉 94
酸辣拌牛肉 94
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