職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書vol.2 咖啡館前台實務篇
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- 作者: 尹善熙、李榮敏、崔根杓等 追蹤 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
- 譯者:黃薇之
- 出版社: 楓葉社文化 追蹤 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日:2019/01/10
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內容簡介
~韓國咖啡調理師標準教材~
韓國8大國家標準基礎項目訓練,
vol.2涵蓋「前台蒸煮牛奶」、「義式濃縮咖啡飲品製作」、「咖啡廳顧客服務及經營」,
咖啡全面性知識及提升實務能力的必備指南。
隨著世界咖啡風潮的盛行,為了維持商家供應的穩定性,
各國紛紛投入資源,建設咖啡產業的評定標準。
「咖啡調理師」為韓國國家職務能力標準,簡稱NCS(National Competency Standards),
以國家層級來標準化從業者的知識、技術、態度,
目標是使受訓人員能以統一標準執行咖啡產業現場業務。
受訓咖啡師將以滿足客戶需求為最高原則,
在【咖啡調理方面】須熟稔「蒸煮牛奶」、「蒸氣棒的分解與清潔方法」、「義式濃縮咖啡飲品製作」等專業能力,
在【賣場顧客服務方面】須熟稔「顧客接待」、「咖啡廳整理整頓」、「客訴對應與客訴處理方法」等,理解咖啡實際製作技法,並進入前台達成客戶要求事項。
本書共分上下兩冊,為韓國咖啡調理師的實務教材,
上冊收錄了咖啡廳管理、咖啡豆挑選、義式咖啡機、磨豆機、咖啡萃取等,
對咖啡調理師來說絕對必要的咖啡基本概念;
下冊則從蒸煮牛奶、義式濃縮咖啡飲品製作、咖啡廳顧客服務及經營等,
為咖啡調理師提升實務能力的必要內容。
全書提供咖啡相關實務能力通盤訓練,
是咖啡業界人士能靈活運用在咖啡廳經營的範本,
無論是還在學習咖啡的學生,或是想提升現場職務能力的專業咖啡調理師,
都 能參考本書,強化職務專業。
【調理師8大基礎項目訓練】
①咖啡廳管理
②咖啡豆挑選
③義式濃縮咖啡機
④磨豆機
⑤咖啡萃取
⑥蒸煮牛奶
⑦義式濃縮咖啡飲品製做
⑧咖啡廳顧客服務及經營
本書特色
◎根據韓國NCS(國家職務能力標準)構成本書內容,咖啡調理師指定受訓教材。
◎精密設計的【表格+圖解+照片】,分析機具操作方法、牛奶與義式咖啡的製作步驟,講述世界規範標準。
◎提供咖啡廳顧客接待、商品整頓、客訴應對與處理實務準則。
目錄
咖啡飲品中的蒸煮牛奶
.01蒸煮牛奶
.02牛奶
.03牛奶的種類
.04蒸氣棒
.05蒸氣棒的分解與清潔方法
.06奶泡杯
.07蒸煮牛奶的前置作業
.08蒸煮牛奶原理說明
.09蒸煮牛奶實作
.10冷奶泡實作
.11拉花
咖啡飲品蒸煮牛奶實作
.01直接倒入法
.葉片
.愛心
.戀愛高手
.鬱金香
.02雕花法
.兔子
.微笑貓咪
.風向標
.咖啡花
.永恆愛戀
.03醬料繪製法
.流星
.花朵
.漩渦
.星星
.螺旋槳
製作義式濃縮咖啡飲品
.01製作飲品的必備器具
.02製作飲品的必備材料
.03製作冰沙&果昔的必備材料
義式濃縮咖啡飲品
.義式濃縮咖啡飲品
.義式濃縮咖啡
.短萃取濃縮咖啡
.雙倍濃縮咖啡
.淡式義式濃縮咖啡
義式濃縮咖啡飲品&變化飲品
.01熱飲
.美式咖啡
.拿鐵咖啡
.拿鐵瑪琪雅朵
.焦糖瑪琪雅朵咖啡
.卡布奇諾
.卡布奇諾康寶藍
.維也納咖啡
.摩卡咖啡
.02冷飲
.冰美式咖啡
.冰搖濃縮咖啡
.冰拿鐵咖啡
.冰焦糖拿鐵
.冰卡布奇諾
.冰拿鐵瑪琪雅朵
.冰焦糖摩卡
.03其他變化飲品
.摩卡冰沙
.香草冰沙
.優格冰沙
.綠茶奶昔
.芒果果昔
咖啡廳接待注意事項
.01咖啡廳接待要點
.02點單與結帳
.03飲品服務與器具整理
.04咖啡廳服務事項
.05咖啡廳環境整理
.06客訴應對與處理
序/導讀
序
以實務能力為主的人才漸漸受到矚目,這樣的社會風氣,顯示出韓國教育開始展現認可多樣性與自主性的趨勢,好比說海外留學返國的人數急遽增加,他們在國外所享受的多元國家文化特色,對於部分的產業帶來影響,同時也滿足了消費者喜愛多樣性與個性的需求。
尤其在近十年間,咖啡產業更是急速成長,咖啡發源地或咖啡文化先進國的特色,以各式各樣的形態彰顯無遺。有著簡潔有型的裝潢、怡人的咖啡香氣、溫馨氣氛的咖啡專賣店,創業與投入相關職業的人數每年都在增加,但隨著這樣的增長趨勢,歇業與離職率也在快速成長。造成這種現象的原因,很多人認為是經濟不景氣與不穩定的社會結構,但與其說是結構性的現實問題,對於實務欠缺基本知識才是我們知道的最大主因。
從這個角度來看,將知識、技術、態度加以標準化的國家職務能力標準(NCS:National Competency Standards)無疑是個好消息,也有人顧慮到這樣的標準是否又退回整齊劃一的窠臼。不過,就像自由是受到一定程度的法律與規則所保護,產業現場中各種百花齊放的活動,也要在基本的標準內來規劃和發展其系統,上市時才能維持穩定性。
為了適應發展中的咖啡教育與產業現場中的實際變化,我們招集了各領域的咖啡專家共同出版了這本書。要將龐大且多元的咖啡資料加以數值化,成為準確的數據,可說是極為困難的工作。透過這本書,能讓需要咖啡基本知識的咖啡調理師和咖啡館(Cafe)創業者獲得資訊,進而輕易地應用在實務上。內容根據國家職務能力標準(NCS)所構成,由八個部分所組成,並分成vol.1、vol.2兩冊出版。
vol.1從咖啡的起源、種植、加工到萃取等技術性元素,依過程分成不同階段來介紹;vol.2則是說明實務中必備的蒸煮牛奶、咖啡飲品與賣場服務等。
此外,配合教材所提供的影片內容,若能一併收看的話,更有助於理解咖啡理論與咖啡調理師的實戰技術。
在此要感謝致力於教材出版的USTIN BOOKS鄭賢哲代表、聖白哲次長、白知善室長,以及編輯部的同仁。同時還要感謝協助出版的(株)METEORA金晃代表、(株)大橋通商劉東烈代表、GLOBAL BNP金善英代表、(株)YEHDAM張成秀、韓秉圭代表、CBSC Korea李浩俊代表,以及拍攝出精美照片的李潤行攝影師,提供照片的GSC國際。最後要感謝以本教材為基礎,製作出精美影片內容的李宗哲理事,以及咖啡調理師任宗明、劉正弦、柳妍珠等。
期許這本著作能成為韓國咖啡調理師技術,以及韓國咖啡產業發展的基石與指標;對於所有喜愛咖啡的人來說,期盼這本書能成為好友般的存在。
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