廚藝好好玩：探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】
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內容簡介
針對一般大眾，重新改寫增訂。
全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！
《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」
當科學進入廚房，美味就此而生！
了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！
◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」
◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！
◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。
◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。
◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！
◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。
為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？
你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？
想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，
創造自己的菜色，成為更好的料理人？
現在，下廚前你只需要：
‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。
‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。
‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。
‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。
‧不要怕把晚餐燒了！
《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。
本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！
在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！
※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》
名人推薦
名人推薦
◆《華盛頓郵報》
哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！
◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）
本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。
◆《紐約客》雜誌
本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！
◆《大西洋報》（The Atlantic）
論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。
◆風尚網站Slashcool
這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。
◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人
我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！
◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人
真實科學、偉大駭客、好食物，好書！
◆艾克‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者
清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！
◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編
本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！
◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事
請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！
目錄
前言
Part 1 Hello，廚房！
1-1 像技客般思考
1-2 了解你的烹飪風格
1-3 如何讀食譜
1-4 下廚恐懼症
1-5 食譜簡史
1-6 不要老是照著食譜做
1-7 包羅萬象也各得其所
1-8 一個人的晚餐派對
1-9 晚餐派對的力量
‧呈現和擺盤
1-10 基本廚房工具
‧刀具
‧砧板
‧湯鍋與煎鍋
‧廚房必要用具
Part 2 滋味、氣味和風味
2-1 滋味+氣味=風味
2-2 滋味、味覺
‧鹹
‧甜
‧酸
‧苦
‧鮮味，酯味
‧辛辣、涼感及其他味覺感知
2-3 味道搭配的發想
2-4 氣味，嗅覺
‧描述氣味
2-5 風味是什麼？
2-6 探索來的靈感
2-7 來自季節的靈感
2-8 電腦運算得到的風味靈感
‧共生食材
‧化學相似性
Part 3 時間和溫度
3-1 煮熟=時間×溫度
‧熱傳遞
‧烹飪法
‧傳導
‧對流
‧幅射
3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度
‧奶油
‧巧克力、可可脂和調溫
3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度
3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度
‧如何降低食源性疾病的風險
3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度
3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度
3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度
3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度
3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度
Part 4 空氣與水
4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量
4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙
4-3 要選麵粉、且要聰明地選
4-4 烘焙裡的容錯
4-5 酵母
‧追求美味披薩
4-6 細菌
4-7 蘇打粉
4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學
4-9 發粉╱泡打粉
4-10 蛋白
‧打出最多蛋白霜
4-11 蛋黃
4-12 打發鮮奶油
Part 5 玩玩硬體
5-1 高壓環境
‧壓力鍋
‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）
5-2 幾個低壓技巧
‧真空烹調法：低溫水波煮
‧真空烹調硬體設備
‧真空烹調與食品安全
‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間
5-3 製作模具
‧如何做500磅的甜甜圈
5-4 濕式分離法
‧機械過濾
‧廚用離心機
‧乾燥
5-5 用液態氮和乾冰結凍
‧製造冰塵
‧製作冰淇淋
5-6 高熱烹調
‧高熱烤披薩法
Part 6 玩玩化學
6-1 食品添加劑
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
6-2 混合物和膠體
6-3 防腐劑
6-4 風味劑
6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）
6-6 增稠劑
‧葛根粉和玉米粉
‧甲基纖維素
‧麥芽糊精
6-7 膠凝劑
‧果膠
‧鹿角菜膠
‧洋菜
‧海藻酸鈉
6-8 乳化劑
‧卵磷脂
6-9 酵素（酶）
‧轉麩胺酸醯胺基酶
後記：如何當個聰明的技客
附錄
7-1 過敏原中做料理
7-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏
致謝
INFO
1-2 你是哪一型料理人？
1-3 燕麥粒
1-6 粥
1-7 3╳4廚檯設計規畫
1-9 受歡迎的派對點心
1-10現在就該替烤箱做的兩件事
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
一杯有幾毫升？
2-2 各文化的增味食材
朝鮮薊與神祕果的味覺異常
2-3 購買好風味食物指南
2-4 氣味特色描述總集
煎炸對滋味與氣味的衝擊
常見化學香料
2-5 味覺嫌惡
2-6 各文化提香食材
2-7 對環境友善的食物選擇
新鮮農產的儲藏技巧
有機、當地、傳統食物
3-2 油脂的各種溫度？
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？
用酸烹煮
安全半熟食物
易壞食物儲存技巧
3-9 科學家如何分辨某物何時融化？
甜菜糖和蔗糖有什麼不同？
4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技
4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地
4-3 自己磨麵粉
4-5 檢查你的酵母！
酵母在烹飪上的四個階段
4-10 攪打和各種尖峰
為N個人切蛋糕的最佳算法
5-1 爆米花為什麼會爆？
5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆
自製真空烹調機
在洗碗機中烹調？
用真空烹調替蛋做巴氏殺菌
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
巧克力與真空烹調
5-4 蒸餾與旋轉蒸發
5-5 用乾冰玩廚藝
如何自己做低溫鐵板
6-3 食物的滲透壓
除去糖的味道
6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
6-7 凝膠「麵」與魚子醬
晶球化形狀
6-9 波特的廚房祕技
RECIPE
早餐
1-2 網路平均值鬆餅
1-3 燕麥水果烘蛋
3-5 水波蛋
好剝殼白煮蛋
慢炒蛋
烤蛋
4-3 老爸的1-2-3可麗餅
4-5 格子鬆餅
4-7 白脫奶鬆餅
4-9 提姆的司康
5-1 印度米豆粥
泡沫炒蛋
6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶
麵包
3-8 香蒜麵包
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
4-4 免揉麵包
4-5 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
4-6 老麵種
4-9 披薩麵團：無酵母配方
開胃菜與配菜
1-9 烤綠橄欖
杏仁蜂蜜烤羊酪
酥皮塊或酥皮
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