日本與世界的鹽圖鑑：日本品鹽師嚴選！從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵
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內容簡介
除了鹹以外，你有注意過
鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎？
把握鹽纖細的風味變化，就是左右料理的美味關鍵！
‧專業認證品鹽師風味全解析！
書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理，都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富，並且經過日本鹽品鑑協會認證。
‧圖表＋數據整理，一眼看懂活用重點
將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小，都以圖表羅列，比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。
‧從製鹽原料與手法，體會背後的深厚故事
每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在，不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。
‧依風味、形狀跟乾濕，提供美味祕訣的最佳搭配！
構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道，鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此，各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異，所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點，最後再以精製鹽調整味道。
而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法，若改用取自海上的海水，則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體，但會因為溫度或濕度而產生各種變化：片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣，適合作為頂飾配料；粉末狀的鹽能迅速滲透食材，用於食材的前置準備作業再適合不過；岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。
目錄
使用說明……4
前言……6
首要之務是先了解
鹽的基礎知識
什麼樣的鹽稱得上「好鹽」？……8
找到「最適合自己口味」的鹽！……10
鹽的特色取決於原料×製法！……12
鹽的主要製程……14
製鹽現場
①沖繩縣「高江洲製鹽廠」
②沖繩縣「鹽田」
出乎意料不為人知！？鹽的常識與新常識……20
Chef's Interview 1
Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24
愈了解愈會發現其特色豐富
海鹽與藻鹽
海鹽……28
Sea salt World Map
世界各地……30
Sea salt Japan Map
北海道～中部……50
近畿～四國……72
九州～沖繩……84
藻鹽……106
Chef's Interview 2
天婦羅小野 志村幸一郎店長……112
色澤迷人的
岩鹽
岩鹽……116
各式各樣類型特殊的
其他鹽類
湖鹽……130
地下鹽水鹽……134
調味鹽……139
煙燻……139
混合……141
熬煮……146
Senior Salt Coordinator
推薦的鹽及其用法……149
讓烹飪與生活都更有趣！
鹽的美味用法
靈活運用，享受更多鹽的樂趣……154
善用「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖 易如反掌的鹽選法……156
根據食材與料理分別運用……158
到店裡買鹽免煩惱！基本鹽選法……160
在廚房裡將鹽運用自如……162
簡單又美味！用鹽烹飪3步驟……166
享受鹽與酒的搭配……168
竟如此方便！生活中的用鹽術……170
變得更美麗！鹽的美容術……172
鹽的歷史……174
鹽真的是維繫生命的必要物質？鹽與健康……176
減鹽已經過時！？改以「適鹽」為目標吧……178
salt column
鹽也需要「熟成」……53
鹽也自帶「氣味」……58
「食鹽」也是一種商品名稱……75
「鹽滷水」的巧妙用法……77
既新且舊的鹽形態：「水鹽」……101
「一小撮」與「少許」有何不同？……105
又大又硬的鹽建議使用「研磨罐」……125
為了運鹽所開闢的道路……128
全球最大的「湖鹽」是？……132
「堆鹽」的習俗源自於中國皇帝……138
美味關鍵在於「鹹淡適中」……140
日本法律上的鹽分類……148
鹽名索引 salt index……180
序／導讀
自序
正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異，每一種鹽的味道與形狀也各不相同，特色豐富的程度令人驚豔。目前日本國內已有約4000多種鹽在市面上流通。為了讓更多人了解鹽的樂趣，本書所介紹的主要是過去稱作「自然鹽」，亦即非由離子交換膜法所產生的鹽。內容還含括許多訣竅能吃得更美味並且聰明享受鹽的樂趣，比如鹽的靈活運用法、鹽與食材的搭配法、專業廚師推薦的用鹽法等。
靈活地運用鹽，不僅可透過各種味道來享受同一種食材，還能凸顯出食材原有的風味，以結果來說，少量即可。如果隨餐附上數種不同的鹽，想必大家會紛紛表示「我喜歡這種」、「這些紅色顆粒也是鹽嗎？」等，讓餐桌上的話題更為熱絡。
希望閱讀本書的每一位讀者都能透過鹽，讓餐桌與生活都變得更健康、豐富且愉快。
鹽品鑑師
青山志穂
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