廚房必備！萬用調味醬油大百科：全台第一本完整蒐錄並介紹醬油的種類、知識、文化、製造方法，與如何運用

推薦序1

食安問題靠自己檢測最安全

近年來陸續被揭發、披露的食安問題，在政府把關不力、信任失守的氛圍下，無物不毒的恐慌，似乎已漸漸深植人心。在各種不同的場合裡，我經常被問到最多的問題是：「陳博士，我們現在到底可以吃些什麼？」、「那些東西真的安全嗎？」，諸如此類的疑問。讓我以站在為食品安全把關三十餘年的檢驗專家立場，突然有了新的使命感，與其消極的監測市售食品的安全，是不是也該主動地以自己的專業來教育消費者如何辨別安全無慮的食品，是不是這樣對消費者更具意義呢？

醬油能為食品增加美味等等用途，自不必贅言，但目前市售醬油的缺點也不少，傳統的醬油鹽度高，長期食用對心血管有不利的影響，於是有了改良的薄鹽醬油。但是相對的，為防止鹽度不夠，不易防腐，於是選擇添加防腐劑又成了另一種毒害，當然就更遑論非天然醱酵的快速水解化學醬油對人體所帶來的傷害了。因此，與其擔心基改或非基改醬油，不如學習如何辨別化學醬油更重要！

如何辨別醱酵醬油與化學醬油？一般化學醬油是將大豆原料以鹽酸在高壓下加熱分解而成，而在加熱過程中會產生有害物質，例如：乙醯丙酸及單氯丙二醇，且大豆中存在之有益胺基酸（色胺酸）會被破壞殆盡；同時，化學醬油由於色淡，因此會添加焦糖色素（含有4－甲基咪唑及2－甲基咪唑等成分）以加深色澤。因此，醬油中如果未檢測出乙醯丙酸、單氯丙二醇、4－甲基咪唑及2－甲基咪唑等成分；另外，色胺酸含量約在32毫克/100公克，則可以判斷此醬油非化學醬油，而是自然醱酵的醬油。

本書除了有嚴謹的考究，圖文並茂地詳述醬油的歷史、分類、挑選及製作方法、精選近二十家的醬油廠商做採訪之外，還難能可貴邀請到兩位知名廚師溫國智、黃經典，提供讀者運用醬油的寶貴建議，以及醬油自古至今的推廣方式和許多實用的醬油小常識。實為一本名符其實的醬油大百科，能帶給大家對醬油完整的認知，並了解如何辨別健康安全的醬油，絕對是家家廚房必備的實用寶典！

美和科技大學
食品營養系講座教授兼代理校長
陳景川

推薦序2

「豆油」是簡單生活中的「不簡單」

當我知道台灣有三位優秀的年輕人，合作推出一本以前我想做卻沒能做的書，我真的非常高興，甚至感謝他們在這領域做一件對的、好的事情！這書說著「台灣人的醬油」，就我這老蓋仙先開個場唄！

中國人的生活歷史發展，重重的影響著黃種人的文明衍生，而在吃的「烹」與「調」方面，更為明顯！論語《禮記、鄉黨篇》有「不得其醬不食」，而這「醬」指的就是夫子所言「食色性也，人之大欲」中的味欲之最！

我走訪華人遷徙路線的飲食、發現「醬」的發展，都是在寫其生活發展文明的過程與歷史！中國人早年知道「鹽」能「調」其味，而發展了「醬」。因為這些祖賢先輩知道「醬」能為物「美」其味。

我們的祖先，兩千多年前，用鹽醃漬肉、魚、貝等久而得其醬，這是調鮮取味的重要發明，舉凡粵、閩生活圈，甚而拓展海外的移民社會裏發現蝦醬、蠔醬、蚵醬、魚露等都是一個道理的延伸。

而以豆取醬的製作早在《史記》與《後漢書》有載「鹽豉共壺」得豉汁，而廣東人稱的「豉油」也就是現在逐漸演變而來的「醬油」，這「醬」與「醬油」幾經時空的轉換，它已默默的深入我們飲食生活環境中幾千年！

「得其味」是人類在生活品質改善，甚至步入富裕中所追求的。我常想，五十年以前的台灣人，如果沒有人釀「豆油」，台灣人在飲食裡會是一個怎樣的族群？我們看台灣文明的發展史，四百年來，一般民眾都處於貧困的氛圍，許多時候一切「窮」則「簡」！所以探究早年台灣人的生活環境，尤其在吃的方面是很單純、簡單的。而「豆油」卻是其簡單生活中的「不簡單」！

從「吃」我們可以分析與判斷出那個年代的的社會，文化，經濟等各方面內容。而台灣從西元一九六○年後，整個政經環境的變革，社會開始走向真正的民主，人民在真正的自主與自由的經濟成長下，真正的突破四百年的囧況，進入了富裕的環境，進而在「吃」這方面的變化，產生了具大的革命。

台灣人早年的烹調因為「窮」而無技巧可言、而醬油便是一般人「增味」的唯一，從傅培梅的電視烹飪節目，開端了台灣人注重烹調的學習，而當年在電視上我製作的「美食真相」開啟了人們追求美食的風氣，從此媒體大肆的推出美食節目，這都是台灣對美食追逐的史頁。但如何讓「醬」使物得味、得香！就是我前面指的技法與在行了！

如今，經典、國智、雅惠他們整合在一起用團隊合作的模式，為台灣食譜做更求實、求真的新頁。他們認真整理出來台灣「醬」的源到使用的技法，有這優秀的後浪，我看到了台灣美食的未來，期盼他們能再接再厲一頁一頁的前進！
 

美食評論家
梁幼祥

推薦序3

醬香調味是功不可沒的烹調配角

有醬色的食物容易引起食欲，純釀造的醬香味更讓人吃了回甘無窮！現在的食物用了太多種的化學調味料，加上飲食文化的改變，速成的調味料更是到處充斥，因此味覺的感受變弱了，吃不出食材的新鮮度，也無法辨識出原始甘醇香的味道。

料理時，有了這一本醬油百科工具書可以參考是再好不過了，選擇單純釀造的好醬油也是烹調餐點時一大加分的秘密武器。當然烹調過程中，新鮮的食材也是主角，醬香的調味是功不可沒的配角，缺一不可，能掌握這兩者的靈魂是我的好朋友一溫國智主廚。

因此品質好的醬油難尋，找到了好醬油也要搭配對的烹調方式，在各種的料理方式中，例如：涼拌、蒸煮、燉滷等，到底什麼時機點要加？要加淡色還是深色的？本書除了認識與挑選醬油等知識外，經由溫國智師傅的巧手藝，無庸置疑，搭配得恰到好處，值得一讀，真心推薦給大家！

台安醫院營養師  
劉怡里

推薦序4

不用擔心挑錯或用錯醬油而折騰腸胃

到底什麼還可以吃？甚至台灣洗腎人數比例居全世界之冠等等，這些報導無所不在。這幾年來，國內陸續被揭發許多食安問題，加上政府把關不力，連幾乎天天要用到的油、醬油，無一不幸免出現了問題，而且還在持續著。搞不好今天吃的某一樣食品，在一段時間後也會爆發食安問題。

如今，唯有靠自己來把關與挑選，當我聽到有這樣一本跟「醬油」有關的美食工具書即將出版，我著實高興。愛吃、愛做是我的天性，從事料理生涯數十年，除了要求烹調過程及成品美味外，覺得食材的新鮮度與調味料來源及製程更加重要！

要如何仔細辨識品質好且安全的「醬油」，並且充分運用在各式料理上，的確是一門大學問。這本書將協助大家在購買前先完整了解醬油、醬油膏的古今故事、釀製過程、挑選非化學醬油，並探究各家品牌的味道與特性等；接著透過兩位熟識多年的知名主廚溫國智、黃經典，教您使用到中、日、西多元料理中，讓您與家人的生活充滿甘甜滋味，從今開始，不再擔心挑錯或用錯醬油而折騰了腸胃！

古華花園飯店行政主廚
柯俊年

作者序1

讓傳統醬油釀造不式微

說起這本書的誕生，過程有些離奇。中式飲食文化中常見的調味用品幾乎都有專書談論，唯獨醬油這個常見的調味料不曾有過專書做介紹，因此出版社總編輯五年前談起這個主題時，我一口答應了。

一來我一直很喜歡採訪各領域的專家，畢竟人一生能夠從事的行業種類多數只有二至三種，透過採訪深入了解各行各業，彷彿自己也身處其中，從中獲得一般人難有的體驗與收穫。況且，想要了解其他行業的酸甜苦辣與專家們的執著，非得要該業種專業人士才能清楚分析其中的眉眉角角；再者所有東西都是「人」做出來的，我對於堅持守在傳統製造業的職人們，一直存有感恩與敬佩的心，傳統製造業的作業環境不是大家所熟悉的冷氣房辦公室，例如：「醬油製造產業」，幾乎都在大太陽底下工作，還要在廠房內火爐旁調煮醬油，那種辛苦程度真非現在年輕的世代所能體會。在如此辛苦的產業環境裡還能努力堅持下去，一定有著超乎尋常的熱情與使命感支持著！

當時在聯繫與採訪醬油廠商時，幾乎每位受訪者都提出同樣的問題：「這樣的內容會有讀者想看嗎？」這個問題在企畫大綱階段時我