當代法式甜點聖經：50位法國首席甜點師Ｘ50種創作熱情與靈感Ｘ50款經典原創風味鉅獻
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內容簡介
本書集結50位法國首席甜點師的專訪與招牌代表作，透過其創作歷程與設計理念，揭示自己如何塑造當代甜點的新視界，進而引導出在創造、情感與分享之間所建立的連結。同時收錄50款法國甜點名店的高人氣暢銷產品，完整公開食譜與製作方法。讓讀者得以透過創作者的視角，剖析每款甜點所蘊含的巧思，以及被賦予在感官之下的細節。
․眾星雲集！50位法國當代甜點大師的創作訪談全公開
․風靡全球、征服法國甜點界的名店不朽之作華麗鉅獻！
․當地人為之瘋狂、赴法旅行最內行的必訪口袋名單，保證流連忘返！
․明星主廚語錄、創作歷程、當代甜點趨勢、原創食譜、法式甜點鑑賞，所有隱藏版資訊都在這一本！
── 用此生必嚐的法式甜點，開啟人生視野與味蕾的全新體驗 ──
法式甜點就像是海明威所說的《流動的饗宴》，總是能誘發感官上的悸動，使人流連忘返於封存在味蕾、那一抹經由風味串起的回憶。然而，成就這些作品並非一蹴可幾，正所謂魔鬼藏在細節裡。
本書邀請到50位法國享譽盛名的甜點師齊聚一堂，由美食雜誌《Le Chef》創辦人的女兒海倫．路辛所帶領，展開一場交心式的深度訪談，探索其職涯歷程、靈感來源與實踐過程。每位甜點師透過其招牌代表作的設計理念，闡述個人與甜點別具意義的相遇，進而抽絲剝繭地展現自己如何塑造當代甜點界的新高度，並且帶動世界潮流的發展趨勢。最終藉由情感、分享與創造力所賦予的神聖使命，建立起個人與法式飲食遺產的連結。
全書收錄50款甜點近代史上的里程碑創作，包含擬真系列的大理石蛋糕、榛果；匠心獨具的陀飛輪塔、花式布里歐許、巧克力可頌；創意滿點的閃點泡芙、千層派；超越傳統的巴黎布列斯特、巴巴蛋糕；地區性代表巴斯克蛋糕、瑪德蓮蛋糕、奶油餅乾；向大師致敬的秋之葉、總統蛋糕、歌劇院蛋糕；前衛浪漫的覆盆子荔枝玫瑰蛋糕、野草莓塔、翻糖蛋糕、帕芙洛娃等。
這些經過時間淬煉的經典食譜，除了展示精練的法式甜點美學，更融合了感官無法參透的創意發想、魔鬼般的細節、歷史文化意涵、個人品牌特色等深層面向。讀者可以透過充滿溫度的訪談，近距離感受到大師們對甜點的熱情，並從中汲取引領當代甜點風潮的精髓。
《本書特色》
｜50位主廚創作歷程專訪｜50款原創招牌代表作解密｜50種當代甜點界發展趨勢｜50間法國甜點名店鑑賞｜
鬼才甜點師Christophe Adam、甜點天才Cédric Grolet、Christophe Felder甜點界的畢卡索Pierre Hermé、國際美食標竿Philippe Conticini、傳承巧克力教皇的Philippe Bernachon、世界甜點冠軍Julien Alvarez、Christophe Michalak、Jérôme De Oliveira法國最佳工藝師Thierry Bamas、Nicolas Bernardé、Yann Brys、巴黎最具影響力之一Yann Couvreur、來自山林的大師傳人Claire Damon......
․眾星雲集！50位法國當代甜點大師的創作訪談全公開
․風靡全球、征服法國甜點界的名店不朽之作華麗鉅獻！
․當地人為之瘋狂、赴法旅行最內行的必訪口袋名單，保證流連忘返！
․明星主廚語錄、創作歷程、當代甜點趨勢、原創食譜、法式甜點鑑賞，所有隱藏版資訊都在這一本！
── 用此生必嚐的法式甜點，開啟人生視野與味蕾的全新體驗 ──
法式甜點就像是海明威所說的《流動的饗宴》，總是能誘發感官上的悸動，使人流連忘返於封存在味蕾、那一抹經由風味串起的回憶。然而，成就這些作品並非一蹴可幾，正所謂魔鬼藏在細節裡。
本書邀請到50位法國享譽盛名的甜點師齊聚一堂，由美食雜誌《Le Chef》創辦人的女兒海倫．路辛所帶領，展開一場交心式的深度訪談，探索其職涯歷程、靈感來源與實踐過程。每位甜點師透過其招牌代表作的設計理念，闡述個人與甜點別具意義的相遇，進而抽絲剝繭地展現自己如何塑造當代甜點界的新高度，並且帶動世界潮流的發展趨勢。最終藉由情感、分享與創造力所賦予的神聖使命，建立起個人與法式飲食遺產的連結。
全書收錄50款甜點近代史上的里程碑創作，包含擬真系列的大理石蛋糕、榛果；匠心獨具的陀飛輪塔、花式布里歐許、巧克力可頌；創意滿點的閃點泡芙、千層派；超越傳統的巴黎布列斯特、巴巴蛋糕；地區性代表巴斯克蛋糕、瑪德蓮蛋糕、奶油餅乾；向大師致敬的秋之葉、總統蛋糕、歌劇院蛋糕；前衛浪漫的覆盆子荔枝玫瑰蛋糕、野草莓塔、翻糖蛋糕、帕芙洛娃等。
這些經過時間淬煉的經典食譜，除了展示精練的法式甜點美學，更融合了感官無法參透的創意發想、魔鬼般的細節、歷史文化意涵、個人品牌特色等深層面向。讀者可以透過充滿溫度的訪談，近距離感受到大師們對甜點的熱情，並從中汲取引領當代甜點風潮的精髓。
《本書特色》
｜50位主廚創作歷程專訪｜50款原創招牌代表作解密｜50種當代甜點界發展趨勢｜50間法國甜點名店鑑賞｜
鬼才甜點師Christophe Adam、甜點天才Cédric Grolet、Christophe Felder甜點界的畢卡索Pierre Hermé、國際美食標竿Philippe Conticini、傳承巧克力教皇的Philippe Bernachon、世界甜點冠軍Julien Alvarez、Christophe Michalak、Jérôme De Oliveira法國最佳工藝師Thierry Bamas、Nicolas Bernardé、Yann Brys、巴黎最具影響力之一Yann Couvreur、來自山林的大師傳人Claire Damon......
名人推薦
《專業推薦》
Brian Lin｜不萊嗯的烘焙廚房
巧兒｜ Youtuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
吳宗剛｜ WUnique法式甜點主廚
Ying C. 陳穎｜飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
Lai & Lynn Lin｜ Quelques Pâtisseries某某｡甜點創辦人
Soriano Joaquin、Chuang Ju｜CJSJ 創辦人
Brian Lin｜不萊嗯的烘焙廚房
巧兒｜ Youtuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
吳宗剛｜ WUnique法式甜點主廚
Ying C. 陳穎｜飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
Lai & Lynn Lin｜ Quelques Pâtisseries某某｡甜點創辦人
Soriano Joaquin、Chuang Ju｜CJSJ 創辦人
目錄
前言 4
編者的話 6
克里斯托夫．亞當｜CHRISTOPHE ADAM 12
鹹奶油焦糖閃電泡芙
朱利安．埃瓦瑞兹｜JULIEN ALVAREZ 18
大理石蛋糕
蒂埃里．巴馬｜THIERRY BAMAS 24
巴斯克蛋糕
麥可．巴托切蒂｜MICHAËL BARTOCETTI 31
花式布里歐許
艾迪．班加南｜EDDIE BENGHANEM 38
巧克力摩卡蛋糕
菲利普．貝納頌｜PHILIPPE BERNACHON 46
總統蛋糕
尼古拉．伯納戴｜NICOLAS BERNARDÉ 57
星期六蛋糕
莉莉安．波納華｜LILIAN BONNEFOI 62
舒芙蕾法式薄餅蛋糕
塞巴斯蒂安．布耶｜SÉBASTIEN BOUILLET 69
里昂東京塔
楊．布里斯｜YANN BRYS 75
青檸羅勒陀飛輪塔
傑佛瑞．卡尼｜JEFFREY CAGNES 80
巴巴蛋糕
瑜漢．卡隆｜YOHANN CARON 86
巴黎布雷斯特花形泡芙
費德利克．卡塞爾｜FRÉDÉRIC CASSEL 95
聖多諾黑泡芙
狄亞哥．塞萬提斯｜DIEGO CERVANTES 102
香蕉太妃塔
菲力浦．康蒂奇尼｜PHILIPPE CONTICINI 113
巴黎布雷斯特泡芙
貝諾．庫弗｜BENOÎT COUVRAND 118
春分
揚．庫弗｜YANN COUVREUR 126
藍香草千層派
克萊兒．戴蒙｜CLAIRE DAMON 134
野草莓塔
方索瓦．道比內｜FRANÇOIS DAUBINET 142
榛果巧克力塔
傑宏姆．德奧利維拉｜JÉRÔME DE OLIVEIRA 149
柑橘帕芙洛娃
傑若米．戴勒瓦｜JÉRÉMY DEL VAL 156
歌劇院蛋糕
西爾萬．德普伊卡夫雷｜SYLVAIN DEPUICHAFFRAY 162
甜/分享蛋糕
朱利安．杜古爾德｜JULIEN DUGOURD 169
蘋果球
克里斯托夫．費爾德｜CHRISTOPHE FELDER 176
櫻桃酒翻糖蛋糕
馬克西姆．費德烈克｜MAXIME FRÉDÉRIC 186
巧克力可頌
傑克．吉寧｜JACQUES GENIN 194
羅勒青檸塔
賽堤克．葛雷｜CÉDRIC GROLET 200
榛果 2.0
文森．格雷 ｜VINCENT GUERLAIS 206
奶油餅乾
皮耶．艾曼｜PIERRE HERMÉ 213
覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍、無限香草塔
克萊蒙．伊金 ｜CLÉMENT HIGGINS 225
馬賽布雷斯特泡芙
帕翠斯．伊巴布｜PATRICE IBARBOURE 232
蛋糕捲
尚克里斯托夫．詹森 ｜JEAN-CHRISTOPHE JEANSON 240
秋之葉
馬修．卡姆 ｜MATHIEU KAMM 251
戚風蛋糕
帕斯卡．拉克｜PASCAL LAC 259
安多奧巧克力蛋糕
阿諾．拉赫｜ARNAUD LARHER 264
果仁醬千層派
洛朗．丹尼爾 ｜LAURENT LE DANIEL 270
北方蛋糕
皮耶馬希．莫諾｜PIÈR-MARIE LE MOIGNO 277
印度回歸巴巴蛋糕
卡米爾．萊塞克｜CAMILLE LESECQ 282
青檸塔
吉爾．馬夏爾｜GILLES MARCHAL 290
瑪德蓮蛋糕
卡爾．馬雷蒂｜CARL MARLETTI 299
法式草莓蛋糕
梅蘭妮與阿諾．馬泰｜MÉLANIE & ARNAUD MATHEZ 304
橙花開心果塔
克里斯托夫．米夏拉克｜CHRISTOPHE MICHALAK 314
黛爾芬塔
安吉洛．穆薩｜ANGELO MUSA 322
開心果100%
尼古拉斯．帕西洛｜NICOLAS PACIELLO 331
蕎麥巧克力塔
弗朗索瓦．佩雷｜FRANÇOIS PERRET 336
蜂蜜流心瑪德蓮
休格斯．普格｜HUGUES POUGET 346
葡萄柚果瓣塔
菲利普．里戈洛｜PHILIPPE RIGOLLOT 353
史密斯塔
傑若米．胡內｜JÉRÉMIE RUNEL 361
哈比比
艾曼紐．萊恩｜EMMANUEL RYON 366
柑橘蛋白霜雪酪蛋糕
塞巴斯蒂安．沃森｜SÉBASTIEN VAUXION 372
田園香草
食譜索引381
甜點店資訊384
貢獻者388
致謝辭391
編者的話 6
克里斯托夫．亞當｜CHRISTOPHE ADAM 12
鹹奶油焦糖閃電泡芙
朱利安．埃瓦瑞兹｜JULIEN ALVAREZ 18
大理石蛋糕
蒂埃里．巴馬｜THIERRY BAMAS 24
巴斯克蛋糕
麥可．巴托切蒂｜MICHAËL BARTOCETTI 31
花式布里歐許
艾迪．班加南｜EDDIE BENGHANEM 38
巧克力摩卡蛋糕
菲利普．貝納頌｜PHILIPPE BERNACHON 46
總統蛋糕
尼古拉．伯納戴｜NICOLAS BERNARDÉ 57
星期六蛋糕
莉莉安．波納華｜LILIAN BONNEFOI 62
舒芙蕾法式薄餅蛋糕
塞巴斯蒂安．布耶｜SÉBASTIEN BOUILLET 69
里昂東京塔
楊．布里斯｜YANN BRYS 75
青檸羅勒陀飛輪塔
傑佛瑞．卡尼｜JEFFREY CAGNES 80
巴巴蛋糕
瑜漢．卡隆｜YOHANN CARON 86
巴黎布雷斯特花形泡芙
費德利克．卡塞爾｜FRÉDÉRIC CASSEL 95
聖多諾黑泡芙
狄亞哥．塞萬提斯｜DIEGO CERVANTES 102
香蕉太妃塔
菲力浦．康蒂奇尼｜PHILIPPE CONTICINI 113
巴黎布雷斯特泡芙
貝諾．庫弗｜BENOÎT COUVRAND 118
春分
揚．庫弗｜YANN COUVREUR 126
藍香草千層派
克萊兒．戴蒙｜CLAIRE DAMON 134
野草莓塔
方索瓦．道比內｜FRANÇOIS DAUBINET 142
榛果巧克力塔
傑宏姆．德奧利維拉｜JÉRÔME DE OLIVEIRA 149
柑橘帕芙洛娃
傑若米．戴勒瓦｜JÉRÉMY DEL VAL 156
歌劇院蛋糕
西爾萬．德普伊卡夫雷｜SYLVAIN DEPUICHAFFRAY 162
甜/分享蛋糕
朱利安．杜古爾德｜JULIEN DUGOURD 169
蘋果球
克里斯托夫．費爾德｜CHRISTOPHE FELDER 176
櫻桃酒翻糖蛋糕
馬克西姆．費德烈克｜MAXIME FRÉDÉRIC 186
巧克力可頌
傑克．吉寧｜JACQUES GENIN 194
羅勒青檸塔
賽堤克．葛雷｜CÉDRIC GROLET 200
榛果 2.0
文森．格雷 ｜VINCENT GUERLAIS 206
奶油餅乾
皮耶．艾曼｜PIERRE HERMÉ 213
覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍、無限香草塔
克萊蒙．伊金 ｜CLÉMENT HIGGINS 225
馬賽布雷斯特泡芙
帕翠斯．伊巴布｜PATRICE IBARBOURE 232
蛋糕捲
尚克里斯托夫．詹森 ｜JEAN-CHRISTOPHE JEANSON 240
秋之葉
馬修．卡姆 ｜MATHIEU KAMM 251
戚風蛋糕
帕斯卡．拉克｜PASCAL LAC 259
安多奧巧克力蛋糕
阿諾．拉赫｜ARNAUD LARHER 264
果仁醬千層派
洛朗．丹尼爾 ｜LAURENT LE DANIEL 270
北方蛋糕
皮耶馬希．莫諾｜PIÈR-MARIE LE MOIGNO 277
印度回歸巴巴蛋糕
卡米爾．萊塞克｜CAMILLE LESECQ 282
青檸塔
吉爾．馬夏爾｜GILLES MARCHAL 290
瑪德蓮蛋糕
卡爾．馬雷蒂｜CARL MARLETTI 299
法式草莓蛋糕
梅蘭妮與阿諾．馬泰｜MÉLANIE & ARNAUD MATHEZ 304
橙花開心果塔
克里斯托夫．米夏拉克｜CHRISTOPHE MICHALAK 314
黛爾芬塔
安吉洛．穆薩｜ANGELO MUSA 322
開心果100%
尼古拉斯．帕西洛｜NICOLAS PACIELLO 331
蕎麥巧克力塔
弗朗索瓦．佩雷｜FRANÇOIS PERRET 336
蜂蜜流心瑪德蓮
休格斯．普格｜HUGUES POUGET 346
葡萄柚果瓣塔
菲利普．里戈洛｜PHILIPPE RIGOLLOT 353
史密斯塔
傑若米．胡內｜JÉRÉMIE RUNEL 361
哈比比
艾曼紐．萊恩｜EMMANUEL RYON 366
柑橘蛋白霜雪酪蛋糕
塞巴斯蒂安．沃森｜SÉBASTIEN VAUXION 372
田園香草
食譜索引381
甜點店資訊384
貢獻者388
致謝辭391
序／導讀
【推薦序】
海倫．路辛（Hélène Luzin）重新跑遍法國的大街小巷，為我們探索此生必嚐的50道糕點。透過50個關於創作、職業和熱情的故事，彷彿由甜點主廚親臨為我們介紹美食。
我們（再度）發現法國豐富的風土條件，讓主廚們得以充分展現地方特色。他們發揮所有精準的技藝，呈現出耀眼奪目的美麗作品，最終以味道服人。
這些專業人士的職業生涯穿插著會議、比賽，有時還會冠上世界級獎項的頭銜，他們共同的目標只有一個：為我們帶來幸福和喜悅。以大師傳承的手藝為基礎，這次輪到他們分享其招牌甜點，並將法式甜點的歷史銘刻在大理石上。若你想要進行烘焙（總是選用最好的食材），甚至可以找到對應的食譜，利用這些食材建構出幸福的奇蹟。
每當享用完廚師的菜餚後，必須有甜點師的甜品，這頓飯才能劃下完美的句點。由於我在《甜點師雜誌》（Journal du Pâtissier）擔任主編，認識海倫．路辛已經有二十年之久。我確信憑藉其敏銳的眼光、堅定的意志和親切的傾聽，她與這些讓生活更美味的甜點職人以及熱情迷人藝術家的相遇，將能展現此生必嚐的50道糕點之創意、突破和多樣性。證據就是請好好享用！
法蘭克．拉夸（Franck Lacroix）
【自序】
我承認，自己一直是所謂的「鹹舌頭」。沒錯，起初我並沒有真的渴望甜食。用蛋糕劃下每餐的句點？沒有必要……但正如廣告所言，那是過去的事！
我對於甜食的喜好來得很晚，更確切來說是在2013年，當我懷有第二個女兒安娜絲的時期。不僅只是喜好，我將其稱之為著迷。確實，在第二次懷胎期間，對我而言唯一重要的事情，便是品嚐與大女兒克洛伊共同製作的超級熔岩巧克力蛋糕！
結果：從此，我對蛋糕更有興趣。我的味蕾逐漸成形、接著轉為敏感、最終變得敏銳。這就是為什麼當我的編輯提議繼撰寫50道料理後，接續出版第二部以50道糕點為主題的作品時，我毫不猶豫地接受了。這次以蛋糕為主角，從認識傑出的職人開始、探索法國各地美味的甜食、完成同樣的任務。我接受挑戰！
於是，我發現了一個極度熱情的宇宙，在法國眾多甜點主廚的實驗廚房裡，歷經了難得的時刻。每個人都以自己的方式，誠實、慷慨、喜悅地向我訴說其「甜蜜的命運」。法式甜點的種類多元、才華洋溢……我們何其幸運！
海倫．路辛（Hélène Luzin）
海倫．路辛（Hélène Luzin）重新跑遍法國的大街小巷，為我們探索此生必嚐的50道糕點。透過50個關於創作、職業和熱情的故事，彷彿由甜點主廚親臨為我們介紹美食。
我們（再度）發現法國豐富的風土條件，讓主廚們得以充分展現地方特色。他們發揮所有精準的技藝，呈現出耀眼奪目的美麗作品，最終以味道服人。
這些專業人士的職業生涯穿插著會議、比賽，有時還會冠上世界級獎項的頭銜，他們共同的目標只有一個：為我們帶來幸福和喜悅。以大師傳承的手藝為基礎，這次輪到他們分享其招牌甜點，並將法式甜點的歷史銘刻在大理石上。若你想要進行烘焙（總是選用最好的食材），甚至可以找到對應的食譜，利用這些食材建構出幸福的奇蹟。
每當享用完廚師的菜餚後，必須有甜點師的甜品，這頓飯才能劃下完美的句點。由於我在《甜點師雜誌》（Journal du Pâtissier）擔任主編，認識海倫．路辛已經有二十年之久。我確信憑藉其敏銳的眼光、堅定的意志和親切的傾聽，她與這些讓生活更美味的甜點職人以及熱情迷人藝術家的相遇，將能展現此生必嚐的50道糕點之創意、突破和多樣性。證據就是請好好享用！
法蘭克．拉夸（Franck Lacroix）
【自序】
我承認，自己一直是所謂的「鹹舌頭」。沒錯，起初我並沒有真的渴望甜食。用蛋糕劃下每餐的句點？沒有必要……但正如廣告所言，那是過去的事！
我對於甜食的喜好來得很晚，更確切來說是在2013年，當我懷有第二個女兒安娜絲的時期。不僅只是喜好，我將其稱之為著迷。確實，在第二次懷胎期間，對我而言唯一重要的事情，便是品嚐與大女兒克洛伊共同製作的超級熔岩巧克力蛋糕！
結果：從此，我對蛋糕更有興趣。我的味蕾逐漸成形、接著轉為敏感、最終變得敏銳。這就是為什麼當我的編輯提議繼撰寫50道料理後，接續出版第二部以50道糕點為主題的作品時，我毫不猶豫地接受了。這次以蛋糕為主角，從認識傑出的職人開始、探索法國各地美味的甜食、完成同樣的任務。我接受挑戰！
於是，我發現了一個極度熱情的宇宙，在法國眾多甜點主廚的實驗廚房裡，歷經了難得的時刻。每個人都以自己的方式，誠實、慷慨、喜悅地向我訴說其「甜蜜的命運」。法式甜點的種類多元、才華洋溢……我們何其幸運！
海倫．路辛（Hélène Luzin）
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