【電子書】日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科

〔推薦序〕

了解日本料理的入門書

胡川安

二○一三年對於日本人而言是值得慶賀的一年，富士山列為聯合國教科文組織中的「世界文化有形遺產」，而「和食」則被列為「非物質」的文化遺產。

非物質當然不是說「和食」是形而上、看不見的東西，而是「和食」存在日常生活之中，可以說是藏於民間、隨手可得。

在聯合國教科文組織的網頁上，將「和食」列為世界非物質文化遺產的原因在於「新鮮多樣的食材與尊重原汁原味」、「營養均衡的健康飲食生活」、「表現自然之美與四季變化」，以及「與新年等傳統儀式密切相關」。

台灣人對於日本料理十分熟悉，有過去的殖民傳統，也和台灣人喜歡到日本旅遊有關。我的祖父以前在鹿港養鰻魚，大量外銷日本。記憶中祖母殺鰻魚的時候，將木釘插在鰻魚的頭上，抓住尾巴，拉直後用把鋒利的刀將鰻魚切成平整的兩半。後來我才知道祖母這樣的刀工和「蒲燒」有關，即將鰻魚切開並剔除骨頭後，沾上醬油，串上竹籤加以燒烤。

或許是家庭的關係，還有自己喜歡美食與旅行。我在世界不同地方居住過，像是巴黎、紐約、東京，也探訪當地的美食。每個人對於什麼是美食，答案或許不同，有些人喜歡找餐廳、尋訪不同的美味店家；有些人翻閱美食雜誌，從米其林或是網路評鑑當中找資料；有些人則是尋訪各式各樣的山珍海味，從珍貴的食材中了解料理。

但是，我走的是一條不一樣的路。

或許因為我學的是歷史，也受過文化人類學的訓練，所以透過文化了解飲食，從歷史追尋料理的原點。

講到原點，大家想到的是什麼呢？

我先提幾個概念，大家或許都耳熟能詳：簡單、自然、無添加、當令當季……等都可以成為美味的原點，這些想法背後隱含的是一種「真」滋味，是自然本來的味道、是食材原初的滋味、是有季節感的風味。

除此之外，我也從神話當中找尋日本料理的原點。在《和食古早味》中，我認為日本料理的起點是一種宗教性的尊敬，從神話中理解日本天皇的權力來源，天皇因為掌握了稻米種作的祕密，而被賦予管理人間世界的權力。

因為和食有如此豐富的文化意涵，所以了解和食不只是從好吃或不好吃談起，可以從禮儀的傳承，了解日本人餐桌上的文化，或是座次象徵的意涵，以免在吃飯的時候有所冒犯。除此之外，大家看日劇的時候，也會看到日本吃麵的時候都要大聲吸麵條，背後的原因是什麼呢？這些都有一定的道理，從飲食當中看到文化的差異，認識我們所不知道的日本。

如果飲食有儀式般的啟示、是人間世界的起點，那麼，飲食就不只是每天的三餐而已，而是具有尊敬自然，尊重萬事萬物所生養的一切。從和食了解自然所孕育的食材，海裡、山裡所滋養的一切都是上天給予人間世界的禮物，必須加以珍視。知名的陶藝家，也是美食家北大路魯山人就說：

料理食材不知有幾千幾萬種，每一種都有獨特的原味。無論任何食材，都有其他食材無法取代的味道，這是創造出天地的自然力量。若說料理是為了活用食材的原味，那麼善用所有能利用的部分，才值得稱做料理。

《日本和食考》從不同的面相，由禮儀文化、烹煮方式、自然環境、養生功效、最後尋找到日本料理的根。本書每篇都短小精闢，很適合在閒暇時間閱讀，讀完了不僅增加知識，還可以在餐桌上成為聊天的好題材。

＊本文作者為國立中央大學中文系教授

〔推薦序〕
全方位理解和食文化的脈絡之書

徐銘志

從二○二○年初以來，世界巨變，從來也沒想過，說走就走的國外旅行會嘎然而止，特別是時不時就得哈日一下的行程。但也好在，那些旅行中的吉光片羽還烙印在我們的心裡，時不時拿出來回味溫習，也能稍稍解不能前進日本旅行的渴。

閱讀《日本和食考》這本書，也是如此，一面發出原來如此的認同、頻頻點頭之際，一面也想起了自己曾經踏遍日本的足跡。或許是愛吃之人，從最北冬日白雪皚皚的北海道，到南端海島風情的石垣島，長達近二十年的日本旅行經驗中，總是離不開美食；也在一餐一餐之間，漸漸累積出對於日本文化的理解與認識。

猶記得，在還沒熟識日本飲食文化前上居酒屋，對於點菜流程、到餐前小菜（お通し，Otoshi）根本一竅不通。店員送來的餐前小菜，不但不在菜單上，還讓人以為是店家招待，直到結帳時才發現是有計費的。若不理解居酒屋餐前小菜的文化時，是很容易造成誤會的。至於，為什麼有這收費的餐前小菜？《日本和食考》有來龍去脈。

知道的越多，也就越來越能融入當地。點餐也是，進到居酒屋或日本餐廳，除了立即奉上的小菜、熱毛巾外，菜單才剛到手，店員往往站在一旁等待。不了解的人便會苦惱：明明才剛拿到菜單，怎麼可能就直接點餐？其實，進到日本餐廳，通常一入座會先點飲料酒水，店員端上的速度也頗快，彷彿這杯子碰撞、互道乾杯的儀式是不可或缺的暖場。而至於需要點的菜色，則在點完飲品後，慢慢再看即可。

我也發現，日本人很愛在開場第一杯喝生啤酒，屁股一坐下，連飲料菜單都不看，就直接說：生（是的，連啤酒也不說省略了）！有樣學樣，每當我喊出「生」這個字，多少有駕輕就熟的成就感。

《日本和食考》這本書還寫了更多不為人知的飲食脈絡。像是，居酒屋常見的毛豆，其實能成為啤酒的好搭檔是有科學根據的，「毛豆含有促進酒精分解的甲硫胺酸，以及能分解酒精中糖分的維他命B1和恢復肝功能的島胺酸，具有防止宿醉及消除疲勞的效果。」

看完這本書，還必須對日本人詮釋與轉換的能力感到欽佩。不少書裡提到的飲食，最初都不是來自本地，而源於國外。壽司一般認為是從東南亞所傳入，在江戶時代所流傳起來的；炸豬排是從法國菜而來，然而最終的面目，卻與來源大大不同，且成為反攻全球的日本庶民美味；天麩羅從「舶來品」，變成日本代表性的油炸料理；就連京都流行的金平糖，都是由傳教士帶到日本的西洋點心，只不過後來日本的職人精神，又將其改變為星芒狀，製作難度倍增。好似日本跑在全球化的前端，卻又將全球化的產物在地化後，再次推向全球化的舞台。

當日本的清酒出現在紐約、歐洲的高級餐廳；當和食被列入世界非物質文化遺產，和食，已成為顯學。就連最近我的京都作家朋友也出版了一本日英對照的和食書籍，以插畫和簡短文字闡述代表性和食，放眼世界的野心顯而易見。對照《日本和食考》便發現，雖然兩本書籍架構與概念不盡相同，書裡的和食卻是諸多雷同，從丼飯、壽司、鰻魚飯，到烏龍麵、蕎麥麵等。

我喜歡和食被列入世界非物質文化遺產的幾大理由。一，尊重天然食材的多樣性與味道；二，從健康出發的均衡飲食；三，展現自然之美與季節推移；四，和傳統節慶緊密結合。從這些角度出發，再對照《日本和食考》而讀，便能更全面的理解和食文化的脈絡。

紙上神遊，還是不過癮？反正食材供應鏈都已是全球化底下的一環，那就自己動動手，來場舌尖上的日本行吧！

*本為作者為飲食旅遊作家，著有《私・京都100選》、《暖食餐桌，在我家》