JOANNA．愛的料理：藍帶教我關於愛與人生的32道食譜

我經常被問到的一個問題----你有記憶以來，第一道做的菜是什麼？
其實，實際的料理名稱與內容我已經記不得，因為那實在是太早太早前發生的事。

從很小開始（應該是上幼稚園前）我就喜歡看媽媽跟外婆煮飯，由於廚房是個充滿油、火、刀之類危險物品的場所，所以大人們不准我接近，我只能站在一張小板凳上遠遠地觀望，看著她們專心做菜的背影，一旦外婆或媽媽炒菜炒到一半時有事稍離開，我就會十萬火急地抬起板凳，跑到瓦斯爐前把板凳放下，跟著爬上板凳，拿起鍋鏟煞有介事地炒起菜來，偶而她們會在一旁握著我的小手，並幫我加鹽加糖完成那道料理，當我端著盤子把菜拿到飯桌上時，外公還會好好誇讚我一番。

不過我第一道完成的料理是什麼？我真的不記得了。
只記得那是我人生第一次因為做料理所得到的讚美與滿足感。

外婆做過的料理中，我最喜歡的就是----油餃仔。
那是一個類似餃子的料理，餃仔是用麵粉皮包著混合了豬油、花生粉、芝麻等製成的甜餡，然後像包水餃般把餡包起來，小時候我就會在外婆包餃仔時，在一邊小心翼翼幫忙，在餃仔邊緣捏出可愛的折痕，然後外婆會把包製完成的餃仔放進油鍋裡面炸成酥脆的金黃色，瀝乾油放涼後，再放進玻璃罐裡面保存起來，成為美味的甜點。

每次從香港回台灣前，我都會央求外婆做一大罐的餃仔給我帶回來，我經常顧不得吃太多油炸食品會發胖也對皮膚不好，總是一個接一個吃個沒完，每吃一口餃仔我都可以感覺到外婆對我濃濃的愛。

【油餃仔】

份量：30個

材料：
豬油 3/4 杯 （可用現成豬油糕或將豬油爆香取肥油）
白芝麻 75 克
無鹽花生 150 克 （碾碎）
砂糖 230 克
中筋麵粉 1又 1/2 磅
水 約1杯

作法：
1.將花生放入塑膠袋中，用桿麵棍將花生壓碎。
2.先將白芝麻和花生分別在平底鍋裡炒香，然後混合。
3.在另ㄧ大碗裡將麵粉、豬油與水混合。不要揉太久否則麵皮會變得太有嚼勁，麵粉團拿在手中要帶點濕度，柔軟但不沾黏。
4.用麵棍將麵團桿至約2公分的厚度，再用直徑約5公分的圓模子切出圓形餃仔皮。
5.每一片都沾上少許麵粉防止沾黏。
6.再將砂糖拌入芝麻和花生中。
7.將糖粉餡包進餃仔皮中，用手指確實地將縫合處壓緊。
8.然後壓出漂亮的滾邊。
9.油溫約180度，將餃仔炸至淺淺的金黃色就要撈起，然後隔油並冷卻，冷卻需要至少2小時，然後在密封的容器中保存，室溫可放1個月(待續)
媽媽承襲了外婆的好手藝，對家庭的照顧更是無微不至，是那種如果家人開口說想吃「龍肉」，她都會設法做出一道「龍肉」給你吃的賢慧女人。
我唸小學時，媽媽不忍心我們吃學校大型蒸籠加熱後、味道怪怪的便當，不論晴雨，每天都替我和姊姊烹調最新鮮的菜飯，從家裡頂著太陽或忍受下雨，幫我們送便當到學校。我和姊姊每天中午都站在學校的欄杆後，等候媽媽送飯來的身影，一看到媽媽出現，我們忍不住開心地大叫起來，然後很珍惜地把便當全部吃光光，現在回想起來，那真的是難以言喻的幸福與美味。

媽媽做菜講究變化，一天三餐從不會出現重複的菜色，她的紅燒大魚頭是吃過的人都會豎起大拇指並回味無窮的佳餚。為了幫我們調理身體，媽媽經常煲湯給我們喝，舉凡蘋果燉木耳、清紅蘿蔔排骨、鵪鶉瘦肉、西洋菜蜜棗、木瓜魚湯都是她的拿手靚湯。很多人羨慕我水噹噹的皮膚，除了遺傳外，都拜媽媽費心的煲湯所賜。

我喜歡媽媽的一道菜是----豉油全雞。（也就是醬油雞）
這道菜說起來不算太難，但要做到好卻非常費工。媽媽會先用繩子在雞脖子處打結掛著或乾脆是用手拎著，再將特製的甜醬油慢慢一層一層地、均勻地淋到雞身上，直到雞肉熟透為止。煮好的豉油雞渾身上下閃耀著美味油亮的深咖啡色，一隻豉油雞經常得花費好幾個鐘頭才能完成，相當耗費耐力與臂力。長大後，每次做這道菜時，我都會試著揣摩媽媽做這道菜時的心情，她一定是一邊想著我和姊姊吃到雞肉時滿意的笑容，一邊忍著手酸與周而復始將醬汁淋在雞身上的無聊程序，完成這道充滿愛心的料理。

說起烹飪，除了日看夜看多學多做外，好像真的需要點天賦遺傳，外婆的孩子裡，媽媽、阿姨、舅舅每個人都具備大廚的身手，而我的舅舅還曾經是香港皇家警察總署的御用大廚。
說不定，我從小就注定要走上廚師這條路，只是當時的我並不知道……(待續)
緊鑼密鼓的學習課程

藍帶學校的研修是非常扎實與嚴謹的。每週一三五的課程從八點開始到十一點半，一整個上午都會老師都會教授「食物的數學」、「營養學」、「廚房衛生」及「葡萄酒課」等相關的學科。中午休息半小時，十二點到下午五點，則開始實際學習烹飪；週二與週四的則是從下午開始上烹飪課程。通常一個下午會教三道菜，看老師示範完畢後，我們就跟難民一樣，衝到放食材的地方搶材料，找到自己的爐頭，然後開始認真地學習做菜，結束後，還得接受大廚與同學們的試吃與批評，生活可以說充滿了壓力與挑戰！

為了維持好成績，我每天晚上下課後，一回到家，馬上仔細清洗掉一身的油煙（每一個細小的毛孔都不放過），晚餐通常都草草解決，為節省時間，我可以連續吃一週的水餃或麥當勞；晚餐後，就開始整理上課筆記與食譜，為了真實徹底地紀錄下學過的東西，我甚至會把香料撕成小小的一片，用膠帶貼在筆記本上，所有料理的烹調步驟當然更是鉅細靡遺，最後的完成照片更不能忘記，當然還得要加上我對每道料理的看法與改進意見。每本筆記本都超過五英吋厚，十五個月課程累積下來，足足製作了三分之一個阿JO身高的料理筆記。

一開始在這個學校上課真的非常充實寫意，不過好景不長，由於資優班的人數太少，學校為了經營考量，沒過多久，就把資優般與程度一般般的同學併班，我們正式從新兵訓練直接被送進戰場，而我的惡夢也就從此正式開始……(待續)
廚房的最痛

經常有人問阿JO在廚房工作最痛的是什麼？

根據慘痛的個人親身經驗，阿JO可以告訴你，最痛的莫過於燙傷。

基本上，在切東西的時候，人的眼睛是注視著被切的東西而不是看著手時，通常不太會被切到。

但被燙傷卻真的幾乎是天天都有的事情……

比方說，心不在焉時，忘記爐頭上還很燙的不鏽鋼鍋子，忘了拿乾抹布墊住或戴上隔熱手套，就這麼徒手抓住超高溫的手把，瞬時間整個人會大叫到飛起來！食指會在短短的30秒內出現一個像眼睛那麼大的水泡，而每過一秒水泡就會越變越大、越變越高。

而這時候，除了沖水降溫外，咬著牙根是唯一可以做的事情。

回到家洗熱水澡更是要命，感覺就像是二次傷害，更別提，水泡碰到熱水又是另一種境界的痛。

被烤箱燙到的痛楚也不分上下。

烘培是分秒必爭的工作，更別提，很多時候我們將烤盤從烤箱拿出來時，會正在思考下一步要做的事，眼睛不見得會看著正在拿的東西；這時如果乾抹布歪了，手指會直接觸碰到幾百度高溫的烤盤，而大部分這種時候，烤盤上都擺滿珍貴的點心餅乾，在打死都不能放手的情況下，只能忍痛看著水泡瞬間長大而不能鬆手，那種痛，會痛到心坎裡（現在想起來，心都還揪成一團）。

萬一，不是自己不小心，而是苯手笨腳的同學把你燙到，那時候，你有權力用任何髒話去罵他。

被燙傷時，一定要記得馬上沖冰水，還有，切記燙出來的水泡前三天千萬別把它搓破，因為非常容易造成感染發炎，如果情況很嚴重，記得千萬要就醫。

阿JO的男同學就曾被燙出一個快要跟雞蛋一樣大的水泡，他把它擠破，隔天化膿了，結果變成一個比鴨蛋還大的燙疤。通常小小的燙疤大約需要兩到三個月才會完全消失，如果是像蛋這麼大的，可能就要半年一年以上才會消失。(待續)
Joanna的美味創意

螃蟹可以蒸、炒、烤、煮等，但是平常我都是在逼不得已的情況下，才會用手拿著又燙又沾滿醬汁的蟹腳來啃，對於直接大口啃螃蟹總是像一般女生一樣敬而遠之。

但幾個月前到了香港的舅母家做客，那天她的拿手好菜就是薯泥烤蟹蓋，口味很重的她非常喜歡將海鮮與紅肉、或是一些平時我們不太會搭配在一起的食材混合烹調，那種複雜的味道卻又添加了很不一樣的口感和層次。牛肉放在螃蟹肉裡原是不成立的，因為海鮮的鮮甜味很容易被紅肉蓋過，不過舅母告訴我，剁碎的肉只是拿來提味，可讓蟹的滋味更豐富。她堅持有了牛肉才會讓烤過的螃蟹更香，吃過後我大大贊同。

烤蟹蓋最難的莫過於剝殼這個步驟，要將蒸熟的螃蟹的肉和每根細細的蟹腳肉取出，難度雖不高但卻很費功。不過吃過後一定會覺得很值得，因為一大口咬下去就是甜美的螃蟹肉，不用剝殼也不會把手弄得髒兮兮，培根和牛肉的香氣充滿在薯泥中，蟹蓋上的起司被烤得金黃，味道香的不得了。我將舅母的這道菜加入一些創意，例如味道很特別的芥末馬鈴薯泥配海鮮 ，嗆辣的芥末跟蟹肉很合，誰都不搶誰的風頭！

芥末薯泥烤蟹蓋 Baked Crab Shell with Wasabi Mashed Potatoes

【材料】
小花蟹 2 隻，蒸熟
馬鈴薯 3 顆，去皮煮熟
培根 2 片，切碎
洋蔥 1/2 顆， 切碎
綠芥末 1 茶匙
牛油 1 茶匙
鮮奶 1 湯匙
瑪芝瑞拉mozzarella起司 ½ 杯

【作法】
1.用刷子將蟹殼清洗刷乾淨，整隻蒸熟後，將蟹肉拆取出來備用。蟹蓋保留。
2.用平底鍋將切碎的洋蔥和培根炒香。
3.馬鈴薯去皮切6塊後，在加少許鹽的滾水裡煮至筷子可以輕易穿過，取出然後用濾網將馬鈴薯過濾變成綿密狀，加入約1湯匙的牛奶讓薯泥更柔軟濕潤，用刮刀或大湯匙攪拌再加入牛油。最後將綠芥末拌入，用少許鹽和黑胡椒調味。
4. 在另一個碗中將蟹肉、薯泥還有培根拌勻。
5. 將蟹肉餡用湯匙鋪滿蟹蓋，然後灑上起司，200度烤箱烤至金黃色即可。(待續)
美味療癒料理之路

某天，為了沉澱因舉棋不定而煩躁的心情，阿JO在廚房裡創作新的料理食譜，完成之後，拿到客廳一邊品嚐料理的味道，一邊拿著遙控器漫無目的地轉著電視，當時電視上的TV Chef正在為一位不開心的小朋友製作甜點，只見原本哭成淚人兒的小女孩，吃到那道甜點時露出的可愛笑容的剎那，阿JO找到了答案。

對了！就是這個！阿JO在心裡對著自己吶喊。

很多人問過阿JO：妳為什麼會願意放棄珠寶鑑定和設計，還有一直讓你很自豪的行銷工作，義無反顧地走上料理之路呢？

其實阿JO一直也模模糊糊地，無法確定心中真正答案。

而那個瞬間，阿JO想清楚了！雖然美麗的珠寶對人心也有療癒的功效，可以讓人開心，但昂貴的珠寶畢竟只有金字塔頂端的少數人可以消費得起。行銷工作也因為在廠商預算縮水的情況下，往往沒有辦法讓你的創意和計劃完整地呈現。而料理卻不一樣，美味精緻的料理可以讓很多人開心，同時療癒更多人的身心。

嗯！我要成為像美國Food Network一樣的TV Chef！我要跟大家分享我辛苦學來的廚藝，我要讓一般人都可以學會並品嚐到以前大家都認為遙不可及的藍帶料理！這就是我要走的路！

雖然對於接下來要怎麼進行還沒有頭緒，但在這瞬息萬變的世界，計畫總是趕不上變化，而且更別提，人生本來就是條沒有回頭路的單行道，除了往前走，沒有別的路，阿JO只能抬頭挺胸，收拾行囊，踏上歸程！

“If you want something really bad, you will eventually get it.” 阿JO對自己這樣說。(待續)
送給部落格好朋友的料理之1----神奇的香草爺爺

開始創作部落格後，由於製作料理的頻率增加，為了可以隨時取得做菜時用的新鮮有機香料，也為了省一點錢（通常一包要價ㄧ百多元的有機香料，用不到兩次就枯萎了），於是，阿JO興起種植食用植物的念頭。

就這樣，阿JO去建國花市買了些香料盆栽，化身成「自耕農」，在陽台開闢了「小小芳草園」，種植了薄荷、百里香、迷迭香等可食用的植物並在部落格裡跟網友們分享植栽的心得，就這樣，阿JO認識了「神奇香草爺爺」（這是阿JO私自為他取的外號）。

神奇香草爺爺經常在阿JO的部落格上指導阿JO種植香藥草的知識，並分享香藥草的正確食用或使用方法。

某天，神奇香草爺爺留言告訴我，我所種植的羅勒是真正的義大利甜羅勒，不是九層塔，九層塔是台灣產的，有微毒，女孩子每個月少量吃二到三次對月事會有幫助，但不可過量。並且還告訴我有空時可以到士林官邸公園內的香草園走走，那邊一年四季都在換種季節性香藥草，並標示清楚的產地、功用及種植方法；也特別叮嚀我，我所種植的薄荷顏色太深，是用來製造精油用的種，不要經常泡茶喝，因為它帶有些苦味……諸如此類的資訊，都讓阿JO從香草爺爺那受益良多。

照神奇香草爺爺的說法，他已經年近八十歲，只念過四年的私塾，不會用注音，所以都是用手寫版上網留言，但因為曾跟老外一起工作四十多年，所以才練就英語的能力。現在已經退休的他，在長青學苑擔任教學工作，跟大家分享新鮮香草自然糕點製作的心得。

每次在陽台為小小芳草園澆水時，都忍不住地想起神奇香草爺爺，如果要製作一道料理給他吃的話，阿JO會選擇「「紙包鮭魚菲力」，這道菜作法還算簡單（詳細作法請參考後面的食譜），而且可以添加我精心種植的迷迭香、百里香、羅勒等香草來調味，多吃魚對老人家身體有幫助，為了讓神奇香草爺爺獲得充分的營養，我還添加了很多蔬菜，是兼具美味與創意的一道料理，而且保證絕對營養均衡喔！

果然，種花不如種草，能吃也能看啊！

男友會超愛妳---紙包鮭魚菲力 Salmon En Papillote

【材料】
鮭魚菲力 1 片
洋蔥 1/4顆，切片
番茄 1 顆，切小丁
洋菇 5 顆，切丁
紅蔥頭 5 粒，切薄片
羅勒葉 10片
百里香 2 小束
迷迭香 1 束
檸檬汁 1/2顆
白酒 1/4 杯
橄欖油 2 湯匙
牛油 2 湯匙
烘培紙 1 張
粗棉線 1 根

【作法】
1.首先準備一張烘培紙、塗上牛油。
2.鋪一層洋蔥墊底。之後每一層都要用少許鹽和黑胡椒調味。把鮭魚菲力放在洋蔥上、用利刀將鮭魚上方切一個口袋，將番茄丁和洋菇丁放進口袋裡。然後將香草放在最上方。
3.中火把牛油煮至淺咖啡色，紅蔥頭片放進牛油裡，然後關火。
4.將一大匙的牛油醬汁淋在鮭魚上，然後淋上白酒和橄欖油，擠上檸檬汁。
5.用粗棉線綁緊包好，烤箱200度、烤約15~20分鐘至鮭魚8分熟即可。