SAUCE法式料理的新醬汁：一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁，日本當代新銳主廚聯手，傳授製作、應用與變化
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
內容簡介
淺草「Hommage」米其林2星（2018）
大阪「La Cime」米其林2星（2018）
東京「Abysse」米其林1星（2018）
日本當代新銳主廚，不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方！
★日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
★從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！
全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。
很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：
使用與料理主要材料製成的醬汁
不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
掌控溫度與口感變化的醬汁
反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁
以全然嶄新方式取得的高湯
其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。
目錄
002 前言
171 我的醬汁論
177 料理的食譜配方
206 五位料理人的高湯
第一章
蔬菜料理與醬汁
008 白蘆筍／杏仁果／柳橙
柳橙風味的沙巴雍
010 蔥／豌豆／芽蔥
蔥燒原汁
012 甜豆／蠶豆／四季豆
香菇和飯的醬汁
014 青豆仁／小黃瓜／牡蠣
酸模原汁、高麗菜泥
016 筍／海帶芽／櫻花蝦
筍的醬汁
018 筍／螯蝦／帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽的醬汁
020 球芽甘藍／日本象拔蚌
油菜花泥／馬鈴薯香鬆
022 馬鈴薯／筆頭菜
昆布和馬鈴薯的醬汁
024 馬鈴薯／魚子醬
蛤蜊和魚子醬的醬汁
026 帶花櫛瓜／文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁
028 銀杏/菊花
鯖魚片和山茼蒿的醬汁
030 小洋蔥
松露的醬汁
032 萵筍
魚乾的醬汁
034 蕪菁／毛蟹／魚子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
036 蕪菁
鯷魚和杏仁果瓦片
038 蘿蔔
蠑螺肝和咖啡的醬汁
040 紫菊苣／烏魚子／開心果
黃金柑果泥
042 紫菊苣
血腸的醬汁
P.004
第二章
蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁
046 牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
048 螯蝦／紅蘿蔔
3色蔬菜油
050 龍蝦／紅椒堅果醬／杏仁果
雞內臟醬汁、龍蝦原汁
052 龍蝦／紅蘿蔔
龍蝦醬汁˙原汁
054 龍蝦／萬願寺辣椒
烏賊墨汁和可可的醬汁
056 螢烏賊／筍
螢烏賊和西班牙香腸的醬汁
058 螢烏賊／紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸的醬膏
060烏賊／大葉玉簪嫩芽
絲綢起司的乳霜、羅勒油
062 烏賊／蘿蔔／黑米
蘿蔔泥的醬汁
064 透抽／黃蜀葵
開心果油
066 花枝
紅椒原汁、蕪菁甘藍泥
068 短爪章魚／山椒嫩芽
烏龍茶的醬汁
070 文蛤／義式麵疙瘩
文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫
072 文蛤
文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油
074 孔雀蛤／花生
酸漿果的醬汁、羅勒油
076 赤貝／櫛瓜／生薑
乾燥櫛瓜的酸甜漬
078 牡蠣／茴香
茴香風味的法式高湯
080 牡蠣／銀杏
安可辣椒醬汁
082 牡蠣／紫菊苣／米
醬汁˙莫雷
084 牡蠣／豬耳朵／羽衣甘藍
牡蠣和白花椰菜的醬汁
086 帆立貝／蕪菁／烏魚子
白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥
088 乾燥干貝／油菜花／皺葉菠菜
雞和干貝的法式海鮮濃湯
090 海膽／豬皮
紅椒泥、海膽美乃滋
第三章
魚料理與醬汁
094 嘉鱲魚／羽衣甘藍
鯛魚和油菜花的湯
096 銀魚／皺葉甘藍
黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚
098 銀魚／大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清湯
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價