媽媽的菜：傅培梅家傳幸福的滋味

推薦序

色香味的經典啟蒙

上世紀80、90年代，在內地實用生活出版方面領頭的上海文化出版社，先後出版了《中國花經》、《中國茶經》、《中國食經》、《中國衣經》、《中國酒經》5部生活類文化經典，人稱「文化五經」。其中，《花經》、《酒經》於1980年代出版，集生活知識、生活文化、生活技藝於一身，不同於以往實用書側重於單一技法的做法，引領讀者開始關注生活本身的文化內容，重視起生活出版的地位和品位。《食經》、《衣經》、《酒經》則是在我任編輯室主任期間，由我的同事前後接力分工出版的，我則有幸承擔了二審工作。至今，我仍為曾經參與過這套書系的工作感到有榮與焉，認識到生活本身的豐富資源，是經典作品不可或缺的來源。

近年來在香港萬里機構做事，接觸到香港出版的一些經典名作，最感熟悉和親切、親近的，是以「特級校對」做筆名的資深報人、美食專欄作家陳夢因先生的「食經」系列，包羅了自1951年初開始刊登的膾炙人口的飲食文章，分為「南北風味」、「平常真味」、「廚心獨運」、「不時不食」、「烹小鮮如治大國」等主題，以日常隨筆記錄和解說中西飲食之道，尤其對粵菜，更是追根溯源，詳盡其妙。

陳先生開創了報刊講飲談食的風氣，一時彌漫，經久不衰。其弟子，香港食界「最後的貴族」江獻珠就曾親手演繹「食經」中敘說、載錄的名菜，探究個中奧妙，成《古法粵菜新譜》及《傳統粵菜精華錄》兩書（合為「粵菜文化溯源系列」）；而「特級校對」的後人，二公子陳紀臨、兒媳方曉嵐，更是醉心廚藝，用心承傳，創「陳家廚坊」品牌，成為香港又一代廚食名家和著作家。一部《食經》，引發生活中求真味、賞美味、創新味的風氣，飲食家受到尊敬和推崇，食物、食材、食事、食典被珍視愛惜，講食論道，以食會友，不能不說是作為經典的《食經》帶來的影響。

由此，我萌發了從經典人物、經典著作中找到主題、二度演繹，既承傳又創新，在時代和時代之間，一地和各地之間，前輩和後代之間，找到聯繫和紐結，以發掘、延續經典之生生不息的活力，找尋經典的基因和轉基因中的精華所在。

策劃的首批書目包括《爸爸的菜》、《媽媽的菜》、《故鄉的菜》3種。承三友出版程顯灝社長不嫌本人之門外鄙陋，囑寫些文字說明策劃緣由，且用於打頭的《媽媽的菜》，不免惶恐不安。書中的「媽媽」，乃飲譽世界的華人烹飪家、飲食文化教育家傅培梅大師，也是台灣一代烹飪高手、著作等身的程安琪老師的母親。《媽媽的菜》由程安琪述說演繹，82道菜80個故事道盡一個家庭、一位母親幸福的由來。既是一部色香味上乘的簡明中國美食譜，也是了解中國文化、地方風情和家庭倫理的餐桌讀本。期間濃濃的中國母親的美好心思，和一道道源於普通食材的極致美饌，已經成為經典，啟蒙生活的意義和滋味，讓人一詠三歎、回味無窮。

這應該是我個人的關於「啟蒙生活的經典味道」系列的兩岸三地聯想。相信傅媽媽這些菜，作為經典中國的經典味道，會永駐生活、傳之久遠。